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总第4443期

作者 |餐饮老板内参内参君

火锅大佬集体卷小料台

堪比0元自助餐

这年头，去火锅店根本不用点肉，光靠小料台就能吃回本了。

近几个月，海底捞北京、西安、天津、广东、长沙等多区域门店接连开始升级小料台，推出“自助料台PLUS版”。在原有小料台的蘸料、水果、小菜基础上增设更多品类，如鸭脖鸭翅凤爪等经典卤味产品、瑞士卷司康肉松小贝等热门烘焙产品、DIY糖水铺子、更有数种新鲜蔬菜等不同产品……

多地小料台升级后，行业内外都掀起一轮热议。不少消费者直言：海底捞都把小料台做成慈善午宴了。在海底捞门店里，也有很多客人在体验过新的小料台后表示：“以后能不能就点个锅，然后疯狂吃凉菜和蛋糕。”“这下真是小料台吃饱了。”“海底捞能不能单卖小料台门票！”

北京最早开始尝试升级小料台的三里屯门店，以烘焙产品作为主要升级对象，且一出手就是大手笔。小料台上的烘焙并非场景的低价半成品点心，而是实打实的“好利来/盒马/山姆同款”，各个“身价不菲”，堪比百元精致下午茶。

不止海底捞，另一位火锅大佬巴奴毛肚火锅，把小料台直接卷成了“火锅调味艺术展”。相较于海底捞小料台的丰富自定义，巴奴的小料台更加体系化，由巴奴央厨统一选料制作完成，除了水果零食外，重点皆在“调味”上。

还有不少火锅品牌，在小料台上加入免费小吃、免费冰激凌、免费饮品……

但其实小料台也并非火锅大佬们的独立战场，从米线到烤肉，餐饮玩家们近段时间都纷纷在小料台上下苦功，誓要将小料台卷成“豪华自助餐”。

去年爆火的云南生烫牛肉米线赛道中，几乎所有品牌都在卷小料台，“一碗米线二十来种佐料自助加”，成了云南米线的必选项。在米线品牌们的小料台上，佐料配方配合着不同口味的小料瓦罐组合成无数种吃法，更有贴心提示写着“如果不知道怎么放，那就20种都加一遍！”

除此之外，烤肉品牌们的小料台，长方形铝制深盘放满生菜和各种小料，方形圆形深盘放满各类蘸料，丰富得让人乍一看以为是自助盒饭；中式快餐品牌们的小料台则更加扎实，米饭、现熬养胃粥、海带汤、豆浆、小菜、水果、酱料，妥妥的硬控消费者。

小料台升级成主角

被年轻人“玩”成隐藏菜单

在社交平台，小料台探店测评热度，早已高于火锅本身。“以前来火锅店是为涮肉，现在来火锅店，是为了涮小料台。”内参君总结，当前小料台正经历一轮系统性升级。

1）小料台品质化、多样化

最直观的变化，首先体现在“看得见”的地方。小料台变得更干净、补料更及时，陈列方式也更强调质感与新鲜感。与此同时，内容本身也在持续升级，产品组合更具想象力。

马记永牛肉面的红枣茶，会强调“每日现熬”；怂火锅的小料台5宝，甚至出现了红葱头鸡肉焖饭这种碳水小料；探鱼小料台可以无限续碗DIY冰粉，爆珠马蹄、酒酿圆子、桂花蜜应有尽有。

在这种情况下，小料台逐渐成了消费者选择进店的隐形标准。正如一些消费者的评价：“有时候看一眼小料台就知道能不能吃回本了。”

2）小料台成为在地文化“窗口”

当基础品质被拉齐后，小料台开始承担更具表达性的角色，甚至被用来回答“这家店是谁、从哪里来”。

成都知名面馆品牌“兵哥豌豆面”的泡菜坛子，特色的地方小料有湖南剁椒和弥渡酸菜，消费者在取料的过程中，可以直观感受到地域风味；罗秋明手工粉面，提供猪油渣，炸辣椒，藕丁之类，相比其他粉面店一般都只有四五样配菜，明显更“野生”、也更有记忆点。

3）“免费菜”本质上也是“小料台升级”的一部分

费大厨解辣冰棍，在顾客快用完餐提供，是“小炒肉”品类绝佳的配套性增值服务；海底捞将前段时间爆火的固体杨枝甘露纳入“免费菜”，对暗号领取，甚至紧随节日热度，送起了肥牛圣诞树、送饺子汤圆等。

无论是小料台，还是免费菜，本质上都是用相对可控的成本，去放大消费者的价值感知。

一份冰棍、一碗小甜品、几片饺子或汤圆，单看物料成本并不高，但一旦被贴上“免费”“赠送”的标签，消费者的心理预期立刻被重置。

各种小菜、小料、小食整齐陈列，选择权被彻底交到自己手里，那种“随便拿、自由配”的感觉，本身就足够让消费者上头。

过去是“调一碗秘制蘸料”，在蒜泥香油葱花之间反复试探，最后找到顺口的比例就算完事。现在，站在小料台前，年轻人消费者开始给自己“摆席”。

一碗冰粉、几样凉菜、一勺热汤，再拼个碳水小盘，甚至在主菜还没上桌前，就已经安排得明明白白。从挑选、搭配到摆盘，整套流程走下来，仪式感一点没少，满足的不只是胃，还有情绪。

消费者获得的，是被尊重的选择权、被确认的参与感，以及一种轻微却真实的情绪释放。

在竞争日益激烈的餐饮环境中，小料台不再是可有可无的配置，而正在成为品牌精细化运营中，从内容选择、到陈列方式和互动玩法，被重新重视、反复打磨。

餐饮的非主线业务努力：

头部做生态，中小求聚焦

小料台的升级，从商业逻辑的角度来看，品牌在小料台上增加的成本投入，所能换取的用户价值和口碑自发传播收益，要远高于在菜单菜品做等价的折扣优惠。

对于消费者而言，“自助小料台”的随拿体验，也要远比单纯的菜品降价更能感知到性价比；对于大型连锁品牌而言，依托强大供应链或规模化采购，小料台产品增量的边际成本也在可控范围。

而从行业角度来看，小料台升级背后不过是餐饮业激烈内卷的又一缩影。

以海底捞为代表的头部连锁品牌，如今的小料台已然开始生态化，逐步成为品牌与大众的接口。

PLUS版小料台，一方面能够提高与消费者的互动、延长顾客停留时间、为消费者带来新鲜感、为品牌制造声量，同时顾客更爱哪种卤味、DIY了何种糖水产品，也将反哺供应链优化与新品研发，而这些“试验田”中走出的新元素，也将有可能成为海底捞红石榴计划下的新副牌雏形，实现品牌生态内的正向循环。

另一方面，PLUS版小料台也在重新定义消费场景。通过小料台创新制造的话题性和附加价值，将火锅店从一个单纯的餐饮场所，变为一个围绕“吃”展开的复合型社交体验空间。未来，海底捞的小料台也不乏成为新品试吃站、主题展览区、甚至IP联动的窗口……

但对于更多资源和声量都有限的中小品牌来说，一股脑跟随巨头进行小料台升级无异于“自找苦吃”。在经营成本持续上涨、价格空间不断被压缩的情况下，单纯靠“堆数量”“拼豪横”的小料台，很容易变成不可持续的成本负担，也难以真正打动越来越理性的消费者。

中小品牌的努力方向不在于“做生态”，而在于“求聚焦”。

主打社区和刚需消费的快餐小吃品类，小料台的本质是提升人效与提高消费满意度，而非卷种类多样丰富；主打社交空间价值感的烤肉或漂亮饭品类，小料台则是品质的展台，通过高品质食材与产品完成服务增值，而非卷小料的无限加码……

头部品牌卷的是生态协同力，中小品牌赌的是单点穿透力。小料台的战争，胜负不在于谁给得最多、给得最丰富，而在于谁给得最巧、给得最值、给得最能俘获人心。

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