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总第4450期

作者 |餐饮老板内参王盼

关店率飙升至48.9%

餐饮经历“暴力出清”

刚刚过去的2025，是餐饮在烈火中淬炼的一年。这一年，餐饮经历了酒店集体摆摊、禁酒令、外卖大战、补贴狂欢、社保合规等“年度大事”，在一轮又一轮的淘汰赛中暗中角力。

悲催的氛围不必过多渲染，我们直奔正题，一起来看一组数据：

>《2026中式餐饮白皮书》显示，2025年，餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元。餐饮关店率创新高，预计将由疫情前不到20%飙升至48.9%，同时，新开店率也将达到50%。

>公开数据显示，2024-2025年8月，新开店数约716万家，关店门店数约654万家，增加约62万家。品牌监测数据库极海商户数据显示，去年北京、上海、广州、深圳等一线城市餐饮行业闭店率为35%，三线及以上城市约为32%。

>与此同时，餐饮消费客单价也在下滑。且趋势从高端餐饮向中端甚至大众品牌、快餐蔓延，形成了全行业的价格压力。今年第三季度，全国餐饮大盘人均消费33元，较前两年下降23.6%，45座重点城市中，仅北京人均消费还能过百，80%的城市不足50元。更令人唏嘘的是，餐饮堂食客单价已接近2015年的水平，实质性地“回归到十年前”。

◎不同品类2021-2025年人均消费变化

>中国餐饮大盘从3万亿元到4万亿元仅用了3年，但从4万亿元到5万亿元却用了5那年，整体增速明显放缓。

>2025年1-11月的全国餐饮收入较去年同期增长了3.3%，而2024年同期增长率为5.7%，2025年比2024年增速同比下滑了42%。这意味着，尽管营收总额在增长，但单店盈利能力大幅下滑。

总而言之，刚刚过去的2025年，中国餐饮行业在复杂的经济环境下，正式步入一个总量扩张、增速放缓、结构分化的“新常态”。 从年初到年尾，餐饮经历了一场集体承压、主动收缩与被动淘汰交织的复杂图景。席卷行业的闭店潮汹涌而来，餐饮人，似乎正经历“最危险的时刻”。

我们为大家梳理了2025年的“餐饮闭店群像”。

1、多家知名老牌“突发性闭店”。虽然每年都有老牌餐饮的闭店信息，但今年，不少品牌属于“突发性闭店”，比如，头顶“国家五钻级酒家”荣誉的陶然轩，受“史上最严禁酒令”的冲击，其门店先后全部停业；华南知名老字号渔民新村，因百万级月租金与持续亏损，关闭了经营多年的核心门店；南京“民国红公馆”，一夜之间全线崩盘；靠模仿南城香走红的红功夫，从40+店缩减至全国仅剩1家。

2、新兴爆款“快生快灭”周期更短。2025的“返贫三件套”，包括生烫牛肉米线、牛肋条自助、干蒸菜。牛肉米线从2024年底开始“起势”，2025年第一季度刚过，成本开始上涨，大批小店撤离；牛肋条自助接棒米线，但牛肉价格暴涨27%，兴于初夏，“亡”于盛夏；干蒸菜年初还行，伴随着入局者众多，内卷加剧，同质化严重，迎来大洗牌。

3、奶茶、烘焙“暴力出清”。曾获雷军旗下资本青睐的欢牛蛋糕屋、老网红面包新语、烘焙“白月光”85度C全面退出北京市场；以及明星王俊凯父母开的奶茶店“星卡里”、知名奶茶品牌“吃茶三千”等，也迎来了大规模闭店或区域收缩。奶茶、烘焙品类，猛火中暴力出清。

4、外资品牌“大转身”成为行业焦点。“法国国宝级”烘焙品牌Gontran Cherrier北京最后一家门店关闭；诞生于1998年、于2007年进入中国市场的巧克力主题甜品品牌“Awfully chocolate”在上海12家门店全部暂停营业；

5、网红餐厅彻底沦为“短命代名词”。网红汉堡“太极堡”广州店于10月底悄悄关闭，深圳10家门店有5家歇业，三个月内关店率达7成；上上签火锅开业五年的广州正佳广场店因租约到期，于12月中旬关店；深圳韩餐界流量黑马“街边铁桶韩国料理”，门店大幅缩水……

6、战略清晰、主动收缩的品牌更多了。2025年，多个餐饮品牌迎来盲目扩张后的集中闭店潮。大规模扩张的后遗症让行业清醒认识到，与其盲目铺店抢占市场，不如深耕单店盈利能力。比如汉堡王中国对外宣布将关闭部分选址及运营不佳的门店，明确关店标准，为后续闭店划定红线；九毛九上半年净关闭88家餐厅，主动开启“瘦身手术”。

二手设备回收商“狗哥”透露，每回收100家火锅店，约80家为连锁品牌，烘焙品类连锁回收占比约30%，头部品牌设备回收量较往年有所增加。

值得注意的是，大型饭店（门店面积500㎡以上）在2025年的回收量增长了42%；商场餐饮回收量增长35%，凸显出“选址决定生死”的残酷法则。

高关店背后，什么信号值得捕捉？

说起2025年的“餐饮寒冬”，信良记食品科技集团创始人李剑认为，这个寒冬和往年有所差异，主要是三重冲击：一是季节性低迷，叠加行业结构性的调整。“2025年不是简单的淡季，是淡季叠加行业深度洗牌，以及各种政策的调整。”

第二重冲击是消费者紧缩。顾客花钱变谨慎了，但是反向要求享受增加。单纯的低价策略失效，价格便宜+降低品质行不通。同样，如果价格偏高，无法提供与之匹配的体验价值，顾客也不会买账。“花最少的钱，获取最好的就餐体验。”

第三重是供给过剩叠加消费萎缩。市场蛋糕没有扩大，反而缩小，但行业的分食者还在增加。

事实上，当人们不断寻找新的锚点的时候，品牌其实面对的是一群更加理性、更加想要掌控生活和构建生活意义的顾客。

理性消费，并非低价消费，而是消费者更注重切实的、可见可感的产品价值，从而可被验证。这意味着，品牌需要建立以情感共鸣为目标的多渠道生态，打造线上线下融合的体验，而不只是“线上引流，线下转化”。线下除了能够提供嗅觉、味觉、触觉等线上无法获得的体验之外，场景和服务的提供，还可以为讲究而理性的顾客，创造新的互动机会。

说到底，虽然大环境有些挑战，但线下餐饮具备“活人感”的先天特性，很可能在接下来将优势放到最大。

投资人黄海提炼出2025年度让其感触最深的三个消费趋势：一是体验化，意思是在经济增速放缓、社会普遍焦虑的情况下，能够为消费者提供缓解焦虑、提升内心幸福感的产品或服务，会得到更大的发展机会。

与此对应的，是消费决策逻辑转变。《2025消费趋势白皮书》显示，消费者从2020年的“冲动型、炫耀型消费”，转变为当下的理性评估+情感共鸣。曾经是品牌即信任，现在是内容即信任。消费者开始用“ROI思维”衡量每一笔开支——这东西能让我今天开心吗？能让我未来更安心吗？

因此我们可以明显看到“情绪价值”的崛起。一个典型的案例是，虽然大家都在讨论胖东来品质好，但是小红书数据显示，选择胖东来的顾客中，真正关注产品品质的只有44%，其余的全是出于社交感、荣耀感、幸福感、踏实感等等的情绪满足。

第二个正在发生的重要趋势，是健康化。具体到餐饮，就是健康饮食。

《2025中国消费者洞察报告》中显示，2021年，“健康”是近八成消费者的核心关切，如今，看重健康的消费者占比不降反升了9个百分点；同时，人们对事业的关注度下降，对财富的关注度明显提升，对爱情、个人成长等理想主义的追求则被压抑。这反映出人们面对近几年来不断叠加的外部不确定性，安全感不足，心态有所收缩。

◎图片来源：埃森哲

第三个趋势是圈层化。14亿国人、14亿消费者，本质上由错综复杂不一的圈层构成，圈层化这个趋势，意味着只需要把一个消费群体服务得足够深度，那么这个企业就可以活的很好。以银发经济来看，长沙的“东茅街茶馆”，就给长沙当地的活力银发这个圈层，打造了属于他们的“星巴克”。

由单身贵族、银发族、Z世代所主导的“消费圈层”日益凸显。国潮餐饮、社区餐饮、小众菜系、二次元主题餐厅通过精准定位圈层文化，实现高复购与强传播力。客群细分的深层逻辑，是“需求从同质化到个性化”，未来，品牌需要通过精准定位+定制化服务抢占细分赛道。

未来十年的赢家，不再是简单卖货的“渠道”，而是能够“主动策展”的生活方式提案者。不要为你的产品寻找客户，而要为你的客户主动开发产品。

未来十年

餐饮若只有一种战略，就是向下扎根

2026年，餐饮“高关店”还会继续吗？

答案是：行业的深度调整与结构性洗牌，仍将继续。但“闭店潮”本身的内涵正在发生变化，不再是简单的全行业萎缩，而是新旧交替、优胜劣汰的过程。这是市场迈向成熟化、集中化过程的必然现象。

新的一年，生存优先的理念，让行业彻底回归理性——它不是对增长的放弃，而是对“稳健活着”的清醒认知，是从“求快”到“求稳”，从“求大”到“求强”，是通过精细化运营降本增效，在寒冬中积累韧性，成为长期主义者。

有一个比喻非常贴切——如果餐饮的根基不稳，就像是在沙滩上建房子。外部环境的冷热固然关键，但餐饮自身的免疫力更加重要。

我们来看头部品牌们的“逆势增长启示录”：

比格比萨，平价自助狂卖20亿，整体业绩逆势增长63%，逆势新开160多家门店；乡村基集团以全国超过2000家直营门店的规模，登顶中式快餐；海底捞深耕多元化发展与场景创新，新业务收入在上半年实现了超227%的惊人增长；“快餐坪效王”南城香净利润实现120%的增长；杨国福麻辣烫门店遍布全国26个国家和地区，海外门店数接近200家；幸运咖10个月狂开5000家门店，实现了门店数翻倍，跻身万店俱乐部；挪瓦咖啡门店突破10000家，服务覆盖300余家城市，成为中国本土第四个万店咖啡品牌……

这些逆流而上的品牌，具备哪些核心共性？

①大刚需降临，锚定刚需，打造极致性价比。

②高认同顾客是核心资产，深耕特定客群与场景打造壁垒。

③从质价比到“心价比”，真诚才是最难复制的护城河。

④从功能性满足升级为对人群深层需求与情感价值的系统性回应。

⑤扩大优质供给，品质是拥抱未来的起点和基础项。

⑥保持锋利的门店盈利模型、保持敏捷的组织力、产品力。

⑦拥抱AI，顺势而为，不断精进。

行文至此，笔者想到了管理学者陈春花有文《2026年的经营关键词》，其中提到最重要的就是：回归经营的本质。

危中求机。当整个行业告别狂飙突进，步入以韧性、效率与创新为核心竞争力的精耕时代，悲观者看到危机重重，乐观者则看到结构性的新机会正在孕育！2026年，将是中国企业从市场追赶者向产业引领者转变的关键时期：为客户创造真实的价值，为员工铺设成长的路径，为社会留下可持续的风景。

这个世界，终究会奖励长期主义者。

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