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总第4429期
作者 |餐饮老板内参蔡大柒
美食是餐饮经营的起点，
厨师是新鲜现炒的根基！
“去年讲到关闭中央厨房时，大家都叫我‘女神经’，一年后，大家都改口叫我‘女神人’了。”
2024年，乡村基董事长李红在当年的餐饮创新大会上宣布关闭中央厨房，这一决定引起了激烈的讨论。
一年时间过去了，现炒成了当前餐饮最热的话题，头部品牌纷纷加码，快餐、正餐、火锅等品类以鲜货现炒，重塑价值，现炒大流行。
领先一步的乡村基集团，在关闭中央厨房后，开启了更深入的“现炒改革”。快餐现炒进入到了3.0时代，新鲜食材，大厨现炒，锅气正火热。
乡村基的现炒公式，真现炒=食材新鲜 + 即时烹饪。关键点之一即时烹饪，所依赖的便是大厨。
在李红看来，“餐饮是一门生产美食的生意，美食是餐饮经营的起点。如果我们不按照生产美食的标准来经营，就失去了餐饮的本质。
而厨师是中餐的核心，你真正要‘去’的是工业化，不是去厨师化。”
这一理念基础上，乡村基集团开始聚焦专业技术厨师团队的培养，乡村基&大米先生两个品牌拥有的厨师已经超过了10000人。
另一关键点是新鲜食材。这一升级正倒逼着供应链体系升级，从鲜货零库存、库存全生命周期管理，到运输管理系统，再到生鲜质量管理系统，系统性重建。
效率、品质、体验的三角平衡，构成了乡村基集团的现炒快餐进化本质。这几个关键动作执行下来，1-7月，成本增加了约4600万元。
“心确实会疼，但为了顾客能吃上真正新鲜的饭菜，这事儿没有商量余地。”在李红看来，新鲜现炒不仅是趋势，更是责任。
一次坐飞机时，她听到后座的一个大姐，在空乘派餐时，问了一句，“你们这个菜是不是预制菜啊。”一个提问把空乘给弄懵了。这个提问中，她所看到的是，消费者对新鲜现炒的渴望，已经渗透到日常中。
数据也印证着这一点。美团数据显示，今年1-5月，大众点评和美团App搜索增速数据中，“鲜活” 二字的增速达到135.3%，“新鲜”增速为 9.4%,“现炒”增速为71%。
从早期的门店全现场制作，到引入中央厨房，再到2024年彻底关闭中央厨房、回归现炒——乡村基集团的供应链变革，正勾勒出一条清晰的“回归曲线”。
短视频成了我
和员工、顾客交流的新桥梁
在乡村基集团开启“现炒变革”之时，李红也开始拍短视频了。短视频中，她是操着一口重庆普通话的“红姐”，亲切，幽默。
爆款视频频出，但红姐说，“我不是网红，我是李红，或者长红。”
两三分钟的日常片段，没有高大上的发展会议，有菜市场探险记，她爱去菜市场，看辣椒，尝花椒，好食材是好产品的基础；也有“风味菜品烹饪指南”，她爱做菜，“巡回”做菜，每到一地，都要做做当地风味的菜，这是她更自在的时刻。
视频内容还有她“隐秘”巡店，测评外卖，回答消费者种种疑惑。因为学习川菜的经历，让她对产品细节近乎偏执，“隔着屏幕都能看出菜品好不好吃、下了多少佐料”。
短视频成了红姐与消费者沟通更直接的窗口。
3月的某一天，红姐回到了解放碑的群鹰广场——1996年第一次开店的地方，“开这家店的时候，没有任何积累，就是从零开始。”
近30年过去了，曾经最繁华的市场，已经客流稀少。四楼已经接近停运，一片黑暗中，红姐仍能辨认出，这是运煤气罐的地方，这是厨房后门。两口锅、每天五罐气，热火的菜和米线，这是乡村基的起点。
“从四楼往下看，人一个个上来，那种对未来的期望，对前景的不断憧憬，是我当时最能够体会的。任何事情不要怕路远，要坚持信念。”
她举着摄像头，边走边拍边讲，“我想记录一下发展历程，在艰苦条件下，我们一路战胜困难，坚持到今天。这是我对自己的记录，也希望能激励大家，以创业的心态应对当前的挑战。”
短视频中，关于员工的故事也很多。
她和00后的新员工聊天，聊他们的迷茫，聊未来的发展。在一次匿名巡店中，她被店长通过声音认出。那位原本打算回乡“养老”的店长，在交流后主动申请外派、挑战更高职位。
“老员工是宝贵的资产，你要看到他们的优势和未来期望。像我们这种做连锁餐饮的，其实就是在培养人，让他们更有理想。”
红姐的短视频不仅仅是品牌传播的工具，更是与顾客、员工建立真实连接的桥梁。探店、逛市场、后厨炒菜或是和员工聊天，看似毫无规划的内容补充着乡村基集团“现炒”改革下更细节的部分。
如红姐对菜品的极度重视，与自身经历有关，也与创业的初心息息相关，做一顿好饭，让离家在外的人感到家的温暖。菜品是基础，是好体验的起点；
如对创业历史的回顾，用纯粹的创业心态来面对当前餐饮环境的种种挑战；
和员工的耐心交谈，是餐饮品牌对人的重视，厨师是美食的创造者，是现炒重要的一环，前厅服务的人员亦是一家餐厅温度的体现。
从5罐气到2000家店，
一场关于“初心”的餐饮长跑
“每次上台的时候，总是要回顾初心。这时总会想起开第一家店的情形，那时候用5罐煤气炒菜、煮米线。”
乡村基创始人李红站在台上，分享1996年第一家乡村基开业的情形，也在短视频记录着，探访第一家店旧址的所思所感。
近乎30年的餐饮长跑中，这个起源于重庆的中式快餐品牌，已发展成拥有“乡村基”与“大米先生”两大品牌、全国超2000家直营门店的餐饮集团。
在李红看来，规模与速度从来不是乡村基追求的终点，“守住内心坚持”才是穿越周期的根本。
真心是分享时最高频的词。
在她看来，餐饮是“真心照真心，是对自己、团队和顾客的的一份承诺”，本质是“做一顿好吃的饭，让离家的人感受家的温暖”。
这份朴素的初心，成为乡村基三十年发展的底层逻辑，也引领着2025年乡村基集团的“现炒大变革”。
◎第11届中国餐饮创新大会现场，
乡村基董事长李红荣获“2025中国餐饮创新年度人物”
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛（右）、
餐饮老板内参创始人秦朝（左），为其颁奖
2026年餐饮：
餐饮应回归到“真心为顾客做饭”
在近乎准确且神奇地预测了2025年餐饮风潮后，我们邀请红姐预测新一年的趋势。
她的答案是餐饮应该回归到“真心为顾客做饭”。无论品类如何爆发、概念如何更新，餐饮最终要回归食材与工艺的本身。乡村基集团的新鲜现炒还将继续深化。
这是一个没有“行动风向”的答案，却揭示着当前餐饮视角的转变——从餐饮品牌到消费者。那年关闭中央厨房，现炒大流量的精准预测，或许也是因为，她始终站在消费者的视角中，看他们需求变化，才有了当前的“现炒”风向引领。
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